ارزیابی خصوصیات فیزیکو-شیمیایی و حسی برگرهای تولیدی از سوریمی کپور نقره‌ای و گوشت گاو

در این پژوهش، تاثیر تلفیق نسبت‌های متفاوت سوریمی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و گوشت گاو بر ویژگی‌های فیزیکو-شیمیایی و حسی برگر تلفیقی تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور برگرها در 5 تیمار با نسبت‌های (درصد) متفاوت سوریمی با گوشت گاو تولید ((0:100)، (25:75)، (50:50)، (75:25) و (100:0))، تهیه شد. سپس از نظر ترکیب تقریبی، بافت، ظرفیت نگهداری آب و عوامل حسی  ارزیابی شد. براساس نتایج بدست آمده، افزایش سهم گوشت قرمز در تیمارها موجب بالا رفتن میزان چربی و خاکستر و افزایش سهم سوریمی در تیمارها موجب ازدیاد مقدار پروتئین و رطوبت در برگرها شد (P<0/05). همچنین با افزودن سهم سوریمی در ترکیب برگرها، میزان ظرفیت نگهداری آب آن‌‌ها بطور معنی‌درای افزایش یافت. نتایج ارزیابی بافت نشان داد، افزایش سهم سوریمی، موجب کاهش شاخص های سختی، خاصیت صمغی و قابلیت جویدن برگرها می‌شود، بطوریکه میزان این شاخص‌ها در تیمارهای 50، 100 و 75 درصد سوریمی با تیمار شاهد (تیمار100 درصد گوشت قرمز)، از لحاظ آماری اختلاف معنی‌دار نشان دادند (P<0/05). براساس نتایج ارزیابی حسی، شاخص های طعم، بو و رنگ در تمامی تیمارها دارای امتیاز بالایی بود و علیرغم تفاوت اندک در نتایج حاصله، این شاخص‌ها اختلاف معنی‌داری را بین تیمارها نشان ندادند (P>0/05). بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی و کلیه شاخص‌های مورد بررسی، دو تیمار دارای 50 و 75 درصد سوریمی از مطلوبیت بالاتری برخوردار بودند.